Le DUERP boucherie est-il obligatoire avec un seul apprenti ?

Le DUERP est-il obligatoire dans une boucherie qui n'emploie qu'un apprenti ?

Le Code du travail (art. L.4121-3) impose à tout employeur d'évaluer les risques professionnels, sans condition d'effectif ni de statut du salarié. Un apprenti, seul salarié de l'entreprise, suffit à faire entrer une boucherie dans le champ de cette obligation, au même titre qu'une équipe de dix personnes.

L'article R.4121-1 impose ensuite de transcrire cette évaluation dans un document unique, avec un inventaire par unité de travail. Aucun seuil d'effectif n'est prévu par ces textes : le statut d'apprenti ne change rien à l'existence de l'obligation elle-même.

Qu'est-ce qui change réellement quand l'apprenti est mineur ?

Le Code du travail distingue le régime applicable aux jeunes de moins de 18 ans de celui des salariés majeurs. Les articles D.4153-15 à D.4153-37 énumèrent, pour cette tranche d'âge, des travaux interdits ou réglementés qui s'ajoutent aux règles générales du DUERP, sans les remplacer.

Ces travaux interdits ou réglementés couvrent, selon les catégories listées à la section 2 du même chapitre, l'exposition à des agents chimiques dangereux, les travaux en hauteur, les espaces confinés et l'utilisation de certaines machines. En boucherie, c'est cette dernière catégorie qui concerne directement le laboratoire de découpe.

Ces règles concernent-elles aussi les stagiaires et les jeunes en CDD ?

Les interdictions posées par les articles D.4153-15 à D.4153-37 s'appliquent à tout jeune de moins de 18 ans, quel que soit son contrat : apprenti, stagiaire ou salarié en CDD. La dérogation prévue aux articles R.4153-38 à R.4153-45, elle, ne concerne que les situations de formation professionnelle listées à l'article R.4153-39.

Cette liste couvre les apprentis et les jeunes en contrat de professionnalisation, les stagiaires de la formation professionnelle, les élèves ou étudiants préparant un diplôme professionnel ou technologique, ainsi que les jeunes accueillis dans certains établissements mentionnés au même article. Un jeune boucher en CDD ordinaire, en dehors de ces situations de formation, reste soumis aux interdictions mais ne peut pas bénéficier de la dérogation : les travaux visés à la section 2 lui restent donc fermés.

Quels travaux sont interdits à un apprenti mineur en boucherie ?

L'article D.4153-28 interdit aux jeunes de moins de 18 ans l'utilisation ou la maintenance des machines mentionnées à l'article R.4313-78, ainsi que des machines comportant des éléments mobiles concourant à l'exécution du travail qui ne peuvent être rendus inaccessibles pendant leur fonctionnement. Cette description recouvre les machines détaillées dans l'article consacré aux machines de boucherie, notamment la scie à ruban et le hachoir.

L'article D.4153-27 interdit par ailleurs aux jeunes travailleurs la conduite des équipements de travail mobiles automoteurs et des équipements servant au levage, sauf s'ils ont reçu la formation prévue à l'article R.4323-55 et détiennent l'autorisation de conduite prévue à l'article R.4323-56.

L'article D.4153-36 interdit d'affecter un jeune travailleur à des travaux l'exposant à des températures extrêmes susceptibles de nuire à sa santé, sans distinction entre chaud et froid. La notion de température extrême n'est pas définie par le texte : l'exposition en chambre froide doit donc être examinée à ce titre dans le DUERP.

L'article D.4153-37 interdit également d'affecter un jeune travailleur à l'abattage, à la mise à mort ou à l'équarrissage d'animaux, ainsi qu'aux travaux en contact avec des animaux féroces ou venimeux. Une boucherie qui achète ses carcasses déjà abattues n'est pas concernée par cette interdiction, à la différence d'un établissement qui pratique l'abattage sur place.

Un apprenti mineur peut-il tout de même utiliser la scie à ruban ou le hachoir ?

Oui, mais uniquement dans le cadre d'une dérogation prévue pour les besoins de la formation professionnelle. Les articles R.4153-38 à R.4153-45 permettent à un jeune en contrat d'apprentissage d'être affecté à des travaux ou à des équipements dont l'usage lui est autrement interdit. Cette dérogation n'est pas automatique : elle repose sur une procédure déclarative précise, détaillée ci-dessous.

Comment fonctionne la déclaration de dérogation ?

Depuis le décret n° 2015-443 du 17 avril 2015, il ne s'agit plus d'une autorisation mais d'une déclaration. L'article R.4153-41 prévoit qu'elle est adressée par l'employeur à l'agent de contrôle de l'inspection du travail avant l'affectation du jeune aux travaux concernés, et reste valable trois ans, renouvelable dans les mêmes conditions.

L'article R.4153-40 conditionne cette affectation à un avis médical d'aptitude, délivré chaque année soit par le médecin du travail pour un salarié, soit par le médecin scolaire ou celui chargé du suivi des apprentis en centre de formation. L'article R.4153-41 précise également que la déclaration mentionne les travaux et, le cas échéant, les machines visées à l'article D.4153-28 dont l'usage est nécessaire à la formation.

Que doit prévoir le DUERP au-delà de la déclaration elle-même ?

L'article R.4153-41 impose à l'employeur de désigner, dans la déclaration, la personne compétente chargée d'encadrer le jeune pendant l'exécution des travaux dérogatoires. Le Document Unique est l'endroit où cette désignation rejoint l'évaluation du poste : il rattache l'encadrement à une machine et à une unité de travail précis.

L'article L.4141-2 impose par ailleurs à l'employeur d'organiser une formation pratique et appropriée à la sécurité pour tout salarié qui change de poste de travail ou de technique, ce qui inclut l'affectation d'un apprenti à une nouvelle machine de découpe.

Comment ce risque est-il coté dans le DUERP boucherie ?

Le questionnaire utilisé pour générer le DUERP boucherie comporte une question dédiée aux machines de découpe (scie à os, hachoir, trancheur, poussoir), rattachée à l'unité de travail « Laboratoire de découpe ». Elle est cotée par défaut à une gravité de 4 et une fréquence de 3, soit un score de 12 sur l'échelle gravité x fréquence retenue pour ce métier, seuil à partir duquel le risque est classé critique.

Le plan d'actions associé à cette question mentionne la mise en place de protecteurs sur les machines, l'utilisation impérative du poussoir et l'interdiction du port de gants lors de la découpe à la scie à ruban. Pour un apprenti mineur affecté à ce poste sous dérogation, cette ligne du plan d'actions se complète de la référence à la déclaration (art. R.4153-41) et à l'encadrement qu'elle prévoit.

Le même questionnaire comporte une question sur le travail en ambiance froide, rattachée à l'unité de travail « Chambre froide », cotée à une gravité de 2 et une fréquence de 4, soit un score de 8, en risque élevé. Pour un jeune travailleur, cette ligne du DUERP s'articule avec l'interdiction posée par l'article D.4153-36 pour les températures extrêmes.

Que risque une boucherie sans DUERP ni déclaration de dérogation ?

L'article R.4741-1 sanctionne l'absence de transcription des résultats de l'évaluation des risques d'une contravention de 5^e classe : 1 500 € pour une personne physique, 7 500 € pour une personne morale. Ce montant concerne le défaut de DUERP en tant que tel, indépendamment de la situation de l'apprenti. Depuis le 27 juin 2026, l'absence du document relève par ailleurs de l'amende administrative de l'article L.8115-1 du code du travail (jusqu'à 4 000 € par salarié concerné), le défaut de transcription ou de mise à jour restant sanctionné par l'article R.4741-1.

Affecter un jeune mineur à une machine interdite sans déclaration de dérogation constitue un manquement distinct, rattaché aux articles D.4153-28 et R.4153-41. En cas d'accident du travail, l'absence des deux documents complique, pour l'employeur, la démonstration devant les organismes qui recherchent une éventuelle faute inexcusable.

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Sources

• Service-public.fr : Document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)
• Service-public.fr : Jeune de 15 à moins de 18 ans en entreprise : travaux interdits et réglementés
• INRS : Jeunes travailleurs, réglementation
• Code du travail : L.4121-3, D.4153-15 à D.4153-37, D.4153-27, D.4153-28, D.4153-36, D.4153-37, R.4153-38 à R.4153-45, R.4153-40, R.4153-41, R.4741-1, L.8115-1