Scie à ruban, hachoir, trancheur : que doit dire le DUERP boucherie sur les machines ?

Que doit contenir le DUERP boucherie sur les machines de découpe ?

L'article R.4121-1 impose que le DUERP inventorie les risques par unité de travail. Pour le laboratoire de découpe d'une boucherie, cela recouvre la scie à ruban, le hachoir, le trancheur et le poussoir, avec pour chacun la mesure de prévention attendue : protecteurs en place, formation documentée et procédure de nettoyage machine arrêtée.

Un inventaire qui se limite à la mention « risque machine » sans préciser laquelle, ni la mesure associée, ne satisfait pas à cette exigence de détail par unité de travail posée par l'article R.4121-1, qui s'applique de la même façon à chaque équipement du laboratoire.

Pourquoi la scie à ruban concentre-t-elle le risque le plus grave ?

L'INRS indique, dans sa brochure consacrée à la sécurisation des scies à ruban en agroalimentaire (ED 6227, 2021), que ces machines sont à l'origine chaque année d'accidents pouvant aller de la coupure à l'amputation. Le hachoir et le trancheur exposent, selon la même logique, à des risques d'écrasement et de section liés à leurs parties mobiles, en particulier lors du chargement de la viande ou du remplacement d'une pièce sans arrêt complet de la machine.

Que recommande l'INRS pour sécuriser la scie à ruban ?

La brochure ED 6227 propose une démarche de sécurisation testée en entreprise, construite autour de dispositifs d'aide à la découpe que chaque établissement choisit en fonction de sa production. L'INRS y rappelle également, dans sa brochure ED 6274 sur les couteaux dans l'agroalimentaire, que l'affûtage régulier des lames réduit la force nécessaire à la coupe et donc le risque de dérapage.

Le Code du travail (art. R.4323-1) impose par ailleurs à l'employeur d'informer les salariés chargés de l'utilisation ou de la maintenance d'un équipement de ses conditions d'emploi, des instructions du fabricant et de la conduite à tenir en cas de situation anormale prévisible, ce qui inclut le blocage accidentel d'une pièce dans la machine.

L'INRS précise, sur sa page consacrée à la prévention des risques liés à l'utilisation des machines, que l'employeur s'assure que les protecteurs et dispositifs de protection sont en place et assurent leur fonction, que les systèmes de freinage sont efficaces, et que les fiches de poste et notices d'instructions sont disponibles et tenues à jour à proximité de la machine.

L'outil 71 de l'INRS, dédié à l'évaluation des risques en boucherie-charcuterie, couvre également ces machines et propose une trame officielle gratuite à laquelle comparer sa propre évaluation.

Qu'est-ce que la consignation, et quand s'applique-t-elle ?

L'INRS définit, dans sa brochure « Consignations et déconsignations » (ED 6109, 2020), la consignation comme l'ensemble des opérations qui maintiennent un équipement hors énergie pendant une intervention. La brochure relève que des équipements seulement mis à l'arrêt, sans consignation, restent à l'origine d'accidents du travail aux conséquences souvent graves.

En boucherie, cette procédure concerne le nettoyage quotidien du hachoir et de la scie à ruban. La brochure ED 6109 souligne que le risque de remise en marche intempestive subsiste tant que l'équipement n'est pas réellement consigné, au-delà du simple arrêt ou de la coupure de l'alimentation, et recommande un dispositif qui rend cette remise en marche impossible tant que l'intervention n'est pas terminée.

La page INRS sur la prévention des risques liés aux machines recommande également un suivi régulier de l'état de l'équipement, pour vérifier son maintien en bon état et sa conformité aux règles techniques applicables. En boucherie, ce suivi porte notamment sur l'état des protecteurs de la scie à ruban et sur celui du poussoir du hachoir, pièces d'usure directement exposées au contact de la viande.

Que dit le Code du travail sur la formation aux machines de découpe ?

L'article L.4141-2 impose à l'employeur d'organiser une formation pratique et appropriée à la sécurité pour tout salarié qui change de poste de travail ou de technique, ce qui inclut l'affectation à une nouvelle machine de découpe. Cette formation est renouvelée périodiquement selon des conditions fixées par voie réglementaire ou par accord collectif.

Le plan d'actions du DUERP est l'endroit où cette formation se documente : date, machine concernée, salarié formé. Une formation évoquée oralement mais non tracée dans un document ne permet pas, en cas de contrôle, d'établir qu'elle a bien eu lieu.

Un apprenti mineur peut-il utiliser la scie à ruban ou le hachoir ?

L'article D.4153-28 interdit par défaut aux jeunes de moins de 18 ans l'utilisation ou la maintenance de ces machines. Une dérogation existe pour les besoins de la formation professionnelle, sous réserve d'une déclaration à l'inspection du travail et d'un avis médical d'aptitude : le détail de cette procédure fait l'objet de l'article consacré à l'apprenti en boucherie.

Comment ce risque est-il coté dans le DUERP boucherie ?

Le questionnaire utilisé pour générer le DUERP boucherie comporte une question sur les machines de découpe, rattachée à l'unité de travail « Laboratoire de découpe », cotée par défaut à une gravité de 4 et une fréquence de 3, soit un score de 12 sur l'échelle gravité x fréquence retenue pour ce métier, à partir duquel le risque est classé critique.

Le plan d'actions associé liste les protecteurs sur toutes les machines, l'utilisation impérative du poussoir, l'interdiction du port de gants (y compris en cotte de mailles) lors de la découpe à la scie à ruban ou au trancheur rotatif, l'accès à un arrêt d'urgence, la formation au poste et le nettoyage machine arrêtée et débranchée.

Le questionnaire couvre par ailleurs le bruit généré par la scie à os, coté séparément à une gravité de 2 et une fréquence de 3, soit un score de 6, en risque moyen.

Qui peut demander à consulter cette partie du DUERP ?

L'article R.4121-4 tient le DUERP, y compris le détail des machines et des mesures de prévention associées, à la disposition des salariés, des anciens salariés, des membres du CSE, du médecin du travail, de l'inspection du travail et des agents de la CARSAT. Le même article fixe la conservation du document, et de ses versions successives, à 40 ans, et impose à l'employeur d'informer les salariés des modalités d'accès à ce document.

Que risque une boucherie dont le DUERP ne détaille pas ces machines ?

L'article R.4741-1 sanctionne l'absence ou l'insuffisance de transcription des résultats de l'évaluation des risques d'une contravention de 5^e classe : 1 500 € pour une personne physique, 7 500 € pour une personne morale. Un DUERP qui mentionne « risques machines » sans détailler la scie à ruban, le hachoir ou le trancheur, ni la mesure de prévention associée, ne répond pas à l'exigence de l'article R.4121-1 d'un inventaire des risques par unité de travail. Depuis le 27 juin 2026, l'absence du document relève par ailleurs de l'amende administrative de l'article L.8115-1 du code du travail (jusqu'à 4 000 € par salarié concerné), le défaut de transcription ou de mise à jour restant sanctionné par l'article R.4741-1.

Pour la méthode de découpage en unités de travail et de cotation des risques, voir comment faire son DUERP. Un modèle DUERP boucherie gratuit est disponible à compléter, avec un générateur adapté sur la page boucherie.

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Sources

• INRS, ED 6227 : Sécurisation des scies à ruban dans l'agroalimentaire (12/2021)
• INRS, ED 6109 : Consignations et déconsignations (11/2020)
• INRS, ED 6274 : Les couteaux dans l'agroalimentaire (11/2017)
• INRS, outil 71 : outil d'évaluation des risques Boucherie-Charcuterie
• INRS : Prévention des risques liés à l'utilisation des machines
• Service-public.fr : Document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)
• Code du travail : R.4121-1, R.4121-4, R.4323-1, L.4141-2, D.4153-28, R.4741-1, L.8115-1