Votre DUERP Boucherie / Charcuterie en 15 minutes

L'article R.4121-1 impose que l'évaluation comporte un inventaire des risques « dans chaque unité de travail ». C'est le point sur lequel un DUERP générique est le plus souvent pris en défaut : il liste des risques sans jamais dire où ils se produisent.

Dans une boucherie-charcuterie artisanale, le découpage habituel est le suivant :

1. Réception et réserve

Déchargement des carcasses et des colis, contrôle à réception, stockage en réserve sèche. Manutention de charges lourdes, circulation d'engins, port en zone de passage, sols parfois détrempés.

2. Chambres froides positive et négative

Stockage, entrée et sortie de pièces, décrochage des quartiers. Exposition au froid, écarts de température répétés, condensation au sol, risque d'enfermement, port de charges en position contrainte.

3. Laboratoire de découpe et désossage

Découpe, désossage, parage, hachage, tranchage. C'est l'unité qui concentre les risques les plus graves : couteaux, scie à ruban, hachoir, trancheur, gestes répétitifs, station debout prolongée.

4. Laboratoire traiteur et cuisson

Préparations chaudes, rôtissoire, fumoir, friteuse, plaques. Brûlures, projections, fumées de cuisson, manipulation de contenants chauds, risque incendie.

5. Boutique et vente

Service au comptoir, encaissement, réassort de vitrine. Station debout permanente, gestes répétitifs en position penchée, relation client, manipulation d'espèces, exposition aux courants d'air froid de la vitrine.

6. Nettoyage et plonge

Lavage des matériels et des sols, désinfection. Produits chimiques concentrés, sols glissants, manipulation d'éléments coupants au lavage — une part importante des coupures graves survient pendant le nettoyage des machines, pas pendant la production.

Une boucherie sans activité traiteur peut fusionner les unités 3 et 4. L'essentiel est que le découpage retenu corresponde à l'organisation réelle du magasin, et non à un modèle recopié.

L'INRS identifie pour ce secteur cinq familles dominantes : coupures, chutes, brûlures, lombalgies et troubles musculosquelettiques. Les TMS sont, dans les métiers de bouche, la première cause de maladie professionnelle reconnue — devant les coupures, qui restent pourtant le risque le plus visible au quotidien.

Chaque risque retenu doit être coté puis rattaché à une mesure. Un inventaire sans cotation ni mesure associée ne satisfait pas à l'obligation.

Quatre obligations distinctes, souvent confondues :

Évaluer

L'article L.4121-1 pose l'obligation générale de sécurité de l'employeur. L'article L.4121-3 impose d'évaluer les risques compte tenu de la nature de l'activité, y compris dans le choix des équipements de travail et l'aménagement des locaux. Cette évaluation tient compte de l'impact différencié de l'exposition selon le sexe.

Transcrire

L'article R.4121-1 impose de transcrire les résultats dans un document unique, avec un inventaire par unité de travail. L'obligation existe dès le premier salarié, sans seuil d'effectif : une boucherie avec un seul apprenti est concernée.

Mettre à jour

L'article R.4121-2 impose une mise à jour lors de toute décision d'aménagement important ou lorsqu'une information nouvelle sur un risque apparaît. La mise à jour annuelle n'est obligatoire qu'à partir de 11 salariés. En dessous, c'est le fait générateur qui déclenche la mise à jour — une nouvelle machine, un changement de local, un accident.

Précision fréquemment manquée : depuis la loi du 2 août 2021, les entreprises de moins de 50 salariés ne sont pas tenues d'établir un programme annuel de prévention (PAPRIPACT). Elles doivent en revanche consigner leurs actions de prévention dans le DUERP lui-même. Pour une boucherie artisanale, le plan d'actions n'est donc pas un document séparé : il fait partie du document unique.

Conserver et tenir à disposition

L'article R.4121-4 fixe la conservation à 40 ans et la mise à disposition aux salariés, anciens salariés, membres du CSE, médecin du travail, inspection du travail et agents de la CARSAT. Le DUERP n'a pas à être affiché, mais l'employeur doit informer les salariés des modalités d'accès.

La sanction

L'article R.4741-1 punit le défaut de transcription ou de mise à jour de l'amende prévue pour les contraventions de 5^e classe : 1 500 € pour une personne physique, 3 000 € en récidive, et jusqu'à 7 500 € pour une personne morale. Au-delà de l'amende, l'absence de DUERP pèse lourdement en cas d'accident du travail : elle facilite la reconnaissance de la faute inexcusable de l'employeur, qui ouvre droit à une majoration de rente et à des dommages et intérêts.

Le tableau ci-dessous compare honnêtement les solutions disponibles, y compris celles qui ne sont pas les nôtres.

• INRS, ED 6382 — Boucherie-Charcuterie, dépliant de prévention (11/2020)
• INRS, ED 6274 — Les couteaux dans les métiers de l’alimentation
• INRS, outil 71 — Outil d’évaluation des risques Boucherie-Charcuterie
• INRS — Boucherie-Charcuterie, les risques du métier
• Assurance Maladie — Risques professionnels boucher-charcutier
• Code du travail : L.4121-1, L.4121-3, R.4121-1, R.4121-2, R.4121-4, R.4741-1
• Loi n° 2021-1018 du 2 août 2021 pour renforcer la prévention en santé au travail