DUERP Charcuterie : cuisson, fumage, cutter et chambre froide
Document Unique pour charcutier et charcutier-traiteur : laboratoire de transformation, cuves de cuisson, fumoir, machines de hachage et activité traiteur.
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DUERP charcuterie : les risques à évaluer en 2026
La charcuterie ajoute à la découpe traditionnelle une étape que la boucherie de détail ne connaît pas : la transformation à chaud. Cuves de cuisson, fumoir, autoclave — le laboratoire de charcuterie combine les risques mécaniques du hachage et les risques thermiques d'une cuisine de production.
Les expositions à formaliser dans le DUERP :
- Cuves et marmites de cuisson — brûlures par contact, projections de bouillon, vapeur au levage des paniers
- Fumoir — exposition aux fumées de bois, chaleur, manutention des chariots de produits
- Cutter, hachoir, poussoir — happement et coupure lors du chargement et du nettoyage des bols et vis
- Trancheuse — coupure en vente comme au conditionnement, souvent lors du nettoyage de la lame
- Sels nitrités et saumures — irritation cutanée, manipulation répétée à mains nues
- Chambre froide et séchoir — écarts thermiques entre le labo de cuisson et les zones froides
- Port de charges — barattes, bacs de mêlée, jambons, pièces à suspendre en hauteur
- Sols gras — graisses de cuisson et eaux de lavage, chutes de plain-pied
L'activité traiteur, fréquente en charcuterie artisanale, ajoute la cuisine de plats préparés, les livraisons et parfois le service en prestation extérieure — autant de situations à intégrer dans l'évaluation.
Votre activité est centrée sur la découpe et la vente au détail ? Voir DUERP Boucher-Charcutier. Pour la vue d'ensemble du commerce : DUERP Boucherie / Charcuterie.
Questions fréquentes
Le DUERP est-il obligatoire pour une charcuterie artisanale avec un salarié ?▾
Oui, dès le premier salarié, apprenti compris. L'article L.4121-3 du Code du travail impose l'évaluation des risques professionnels et sa formalisation dans un Document Unique, quel que soit l'effectif.
Comment traiter les risques du cutter et du poussoir dans le DUERP ?▾
Le cutter et le poussoir provoquent des accidents graves au chargement et surtout au nettoyage, lorsque les protections sont déposées. Le DUERP doit recenser ces phases, vérifier la présence des dispositifs de sécurité (arrêt couvercle ouvert) et formaliser une procédure de nettoyage machine à l'arrêt, consignée.
Les fumées du fumoir sont-elles un risque professionnel à déclarer ?▾
Oui. Les fumées de bois contiennent des composés irritants et certains classés cancérogènes en exposition prolongée. Le DUERP doit évaluer la fréquence des fumages, la ventilation du local et les phases d'enfournement et de défournement où l'exposition est la plus forte.
L'activité traiteur change-t-elle le contenu du DUERP ?▾
Oui. La préparation de plats cuisinés ajoute des risques de cuisine (friture, fours, coupures légumerie), et les prestations extérieures ajoutent le risque routier, la manutention de matériel et le travail dans des locaux non maîtrisés. Le DUERP doit couvrir ces situations dès lors qu'un salarié y participe.
Un seul DUERP suffit-il pour le laboratoire et la boutique ?▾
Oui, un seul document, mais structuré par zone : laboratoire de transformation, zone de cuisson, fumoir, chambres froides, plonge et espace de vente. Chaque zone a son profil de risques et ses mesures de prévention propres.
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