DUERP Boucher-Charcutier : couteaux, scie à os, port de carcasses
Document Unique pour boucher de détail, charcutier-traiteur ou laboratoire : découpe manuelle, équipements mécaniques, chambre froide et manutention de carcasses.
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DUERP boucher-charcutier : les risques à évaluer en 2026
Le métier de boucher-charcutier cumule des risques rarement présents simultanément ailleurs : outils tranchants à grande vitesse, charges très lourdes et environnement froid et humide. Le DUERP doit refléter cette réalité, par poste et par équipement.
Les expositions principales à analyser :
- Coupures profondes au couteau de découpe, au désosseur, à l'éminceur — souvent en fin de journée par fatigue
- Hachoir, scie à os, cutter, poussoir — risque de happement, d'écrasement, projection
- Port de quartiers et carcasses de 15 à 50 kg — TMS dorsales, lombalgies chroniques
- Chambre froide positive et négative — exposition au froid, écarts thermiques répétés, condensation glissante
- Sols gras et humides — chutes de plain-pied, premier accident du travail en boucherie
- Travail debout prolongé — varices, fatigue posturale en station fixe
- Bruit des machines — scie à os, hachoir, ventilation chambre froide
Un DUERP de boucherie sérieux distingue le laboratoire de découpe, la chambre froide, la réserve et l'espace de vente. Chaque zone a son propre profil d'exposition et ses mesures de prévention spécifiques.
Vous gérez aussi un atelier de transformation ou une boutique de vente ? Voir DUERP Boucherie / Charcuterie pour la vue d'ensemble du commerce.
Questions fréquentes
Quel est le risque le plus fréquent en boucherie-charcuterie ?▾
Les coupures représentent la première cause d'accident du travail en boucherie : couteau, désosseur, scie à os, hachoir. Le DUERP doit évaluer la fréquence des coupures déclarées et formaliser les mesures de prévention (gants côte de mailles, formation, aiguisage régulier).
Faut-il un DUERP distinct pour le laboratoire et la boutique ?▾
Non, un seul DUERP suffit, mais il doit distinguer les zones : laboratoire de découpe, chambre froide, réserve, plonge, espace de vente. Chaque zone a ses propres risques et mesures de prévention.
Comment intégrer le risque chambre froide dans le DUERP ?▾
La chambre froide expose à des températures négatives, à la condensation glissante et aux écarts thermiques répétés. Le DUERP doit prévoir la durée cumulée d'exposition, la rotation des tâches, la fourniture de vêtements adaptés et la formation au travail au froid.
Le port de carcasses est-il un risque à évaluer dans le DUERP ?▾
Oui. Le port de quartiers de 15 à 50 kg, parfois plusieurs fois par jour, est l'une des principales causes de TMS dorsales et de lombalgies chroniques en boucherie. Le DUERP doit prévoir des aides à la manutention (rails, palans) et une formation gestes et postures.
Le DUERP boucher couvre-t-il l'abattage à la ferme ou en abattoir ?▾
Le DUERP standard couvre la découpe et la transformation en boutique ou en laboratoire. Si votre activité inclut l'abattage rituel, l'abattage à la ferme ou des prestations en abattoir, des risques supplémentaires doivent être ajoutés (bruit intense, projections de sang, contact animal vivant).
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