DUERP Fournil : poussière de farine, four, pétrin, travail de nuit
Document Unique pour le laboratoire de fabrication : asthme du boulanger, brûlures four, happement pétrin, manutention sacs et contraintes du travail nocturne.
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DUERP fournil : les risques à évaluer en 2026
Le fournil concentre les risques les plus lourds de la boulangerie-pâtisserie. Il combine une exposition pulmonaire chronique, des équipements à haute température et haute énergie, et une charge physique en horaires décalés. Le DUERP doit traiter chaque source spécifiquement.
Les expositions à formaliser :
- Poussières de farine en suspension — l'asthme du boulanger est reconnu Tableau 66 des maladies professionnelles, première MP du secteur
- Fours à 220-260 °C — brûlures aux mains et aux avant-bras lors de l'enfournement et du défournement
- Pétrin mécanique — happement de la main, écrasement par le bras pétrisseur
- Manutention de sacs de farine de 25 à 50 kg — TMS dorsales, douleurs lombaires
- Glissades sur sol farineux — surface lisse rendue glissante par dépôt fin
- Travail de nuit — début à 3-4 h du matin, fatigue chronique, troubles du sommeil
- Coups de feu — pic d'activité avant ouverture, stress, gestes accélérés
Un DUERP fournil correct prévoit en priorité une aspiration à la source (versement de la farine), des gants anti-chaleur aux postes du four, une aide à la manutention pour les sacs de farine et une organisation du travail qui tienne compte du rythme nocturne.
Vous gérez aussi la boutique et la vente ? Voir DUERP Boulangerie / Pâtisserie qui couvre fournil + boutique + livraison.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'asthme du boulanger et faut-il le déclarer dans le DUERP ?▾
L'asthme du boulanger est une maladie respiratoire reconnue (Tableau 66 des maladies professionnelles) provoquée par l'inhalation chronique de poussières de farine. C'est la première maladie professionnelle de la boulangerie-pâtisserie. Le DUERP doit obligatoirement évaluer cette exposition et prévoir des mesures (aspiration, ventilation, modes de versement).
Le DUERP fournil doit-il traiter le travail de nuit ?▾
Oui, dès lors qu'un salarié travaille au moins 3 heures entre 21h et 6h, ou un certain nombre d'heures de nuit par an. Le DUERP doit évaluer l'impact sur la santé (sommeil, vigilance, troubles cardio-métaboliques) et prévoir un suivi médical renforcé.
Comment évaluer le risque de brûlure au four dans le DUERP ?▾
Les fours de boulangerie tournent à 220-260 °C. Le DUERP doit recenser les opérations exposantes (enfournement, défournement, nettoyage) et formaliser le port de gants anti-chaleur, la formation aux gestes, et l'aménagement de la zone du four (pelle adaptée, dégagement).
Faut-il évaluer le risque d'happement par le pétrin mécanique ?▾
Oui. Le pétrin est l'équipement responsable des accidents les plus graves en boulangerie (amputations, fractures). Le DUERP doit vérifier la présence du dispositif de protection (carter, arrêt automatique) et formaliser les consignes d'utilisation et de nettoyage en sécurité.
Mon fournil emploie aussi un apprenti — cela change-t-il le DUERP ?▾
Oui. Les apprentis et jeunes de moins de 18 ans bénéficient de protections renforcées (interdiction de certaines machines sans dérogation, suivi médical adapté). Le DUERP doit identifier les postes occupés par les jeunes travailleurs et lister les opérations soumises à dérogation.
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